Le olive in salamoia

La lavorazione per mantenerle sottovetro per diversi mesi
di
Redazione
- 14 giugno 2011

Le olive sono uno dei prodotti più tipici da conservare, ma richiedono una lavorazione preliminare per togliere l’eventuale sapore amaro, particolarmente accentuato soprattutto nelle drupe meno mature.

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Procedimento

Schiacciate leggermente le olive verdi con un matterello o con un batticarne per incrinarne la buccia; se si tratta di olive mature, è consigliabile praticare sulla superficie alcuni fori servendosi di un piccolo spillo. Mettete quindi le olive a bagno in una bacinella piena di acqua fredda e conservatele al fresco; il giorno successivo sgocciolatele e cambiate l’acqua, ripetendo questa operazione per dieci volte e conservando sempre la bacinella in un luogo fresco (va bene anche il frigorifero).


Scolate le olive e trasferitele in un vaso di terracotta (oppure di vetro, ricordando di coprire bene il vaso per evitare che filtri la luce). Preparate la salamoia portando a bollore i seguenti ingredienti: 1 l di acqua, 100 g di sale, una foglia di alloro e un pezzetto di buccia di arancia. Quando la salamoia si sarà completamente raffreddata, filtratela e versatela sulle olive per coprirle. Ponete quindi il vaso in frigorifero e lasciate macerare le olive per almeno 15-20 giorni prima di utilizzarle.

Le olive in salamoia si possono conservare per mesi. In alcune regioni, per ingentilire il sapore amarognolo delle olive, si è soliti farle macerare per 12-14 ore in una pastella composta da acqua, cenere e un po’ di calce viva (calce bagnata e polverizzata): dopo essere state accuratamente lavate, le olive devono sempre essere lasciate a bagno in acqua fredda per 10 giorni, cambiando quotidianamente l’acqua.

I contenuti di queste pagine provengono da “La Grande Cucina” e “Cucina Regionale” edite da RCS Libri S.p.A in collaborazione con RCS Quotidiani S.p.A

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