Due colori

Luca Montersino
antipasti
Difficoltà difficile
24 persone

Ingredienti:

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Preparazione

Ingredient per 24 pezz
 

Per la mousse alla ricotta:
120 g di ricotta di pecora
40 g di Parmigiano-Reggiano
80 g di panna
6 g di colla di pesce in fogli
80 g di prosciutto cotto affumicato
160 g di panna semimontata
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Per la bavarese agli spinaci:
120 g di spinaci lessati
15 g di burro
100 g di latte intero fresco
8 g di colla di pesce in fogli
200 g di panna semimontata
q.b. di sale e pepe
Per la composizione:
280 g di biscotto sempremorbido
(vedi ricetta base) rettangolare in due strati

Preparazione

Per la mousse alla ricotta, in una planetaria con la frusta miscelate la ricotta di pecora con il Parmigiano, aromatizzate con sale, pepe e noce moscata. Scaldate i 40 g di panna, scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta. Unite il prosciutto cotto tagliato a dadini e alleggerite il tutto con la panna semimontata sempre utilizzando la planetaria.

Per la bavarese agli spinaci, saltate in una padella con il burro gli spinaci lessati e ben strizzati; salate, pepate, aggiungete il latte e portate a bollore. Frullate tutto nel cutter e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi passate allo chinois; lasciate raffreddare fino a 30 °C e alleggerite con la panna semimontata utilizzando la planetaria con la frusta.

Per la composizione finale, in un quadro di acciaio (stampo quadrato senza fondo, che solitamente viene poggiato su una teglia con un foglio di carta da forno) adagiate il biscotto sempremorbido, la mousse di ricotta, ancora il biscotto e infine la bavarese agli spinaci. Decorate la superficie rigando la bavare se agli spinaci con una spatolina in gomma dentellata. Trasferite brevemente nel congelatore per facilitare il taglio. Estraete dal congelatore, quindi porzionate con l’aiuto di un coltello affilato. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di servire.

Credits

Ricetta tratta da "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino, Mondadori
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